1 - Placez les cuisses de lièvre dans un saladier, versez le cognac, le vin, le lard gras coupé en petits cubes, le persil, le poivre, les épices, 1 gousse d'ail écrasée, 1 échalote coupée grossièrement et un filet d'huile d'olive. Laissez mariner pendant 24 heures au frais.

1- Préchauffez le four à 90°. Réservez les cuisses de lièvre et essuyez-les bien sur du papier absorbant. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte, ajoutez les cuisses de lièvre pour les faire colorer. Salez et poivrez légèrement et ajoutez un petit morceau de beurre. Retournez pour les colorer de l'autre côté et versez la marinade ainsi que le bouillon de bœuf. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter pendant 3 heures au four. Récupérez les cuisses de lièvre une fois légèrement tiédies et désossez-les entièrement. Effilochez la viande à l'aide d'une fourchette. Remettez les os dans la sauce et faites-la réduire d'un tiers. Filtrez et laissez réduire de nouveau jusqu'à ce que la consistance soit sirupeuse.

2 - Coupez l'oignon finement, faites-le fondre dans un peu de beurre. Salez et poivrez. Coupez le céleri rave en petits cubes, mélangez-le bien à l'oignon et laissez cuire 5 minutes sur feu doux. Ajoutez le bouillon de volaille à hauteur et laissez mijoter jusqu'à ce que le céleri soit bien fondant. Filtrer, ajouter la crème et mixer, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

3 - Préchauffez le four à 180°. Déposez une couche de viande de lièvre au fond d'un emporte-pièce, couvrez d'une couche de purée de céleri. Enfournez jusqu'à légère coloration de la purée.

4 - Pelez les gousses d'ail restantes et l'échalote, hachez le tout le plus finement possible. Incorporez le mélange à la sauce et laissez mijoter 15 minutes supplémentaires. Mixez de nouveau et ajoutez le chocolat, mélangez bien et retirez du feu.

5 - Réchauffez les châtaignes dans un peu de beurre. Émiettez le pain d'épice et faites-le revenir quelques secondes dans du beurre bien chaud. Servez une timbale par personne, garnissez d'un peu de sauce bien chaude, de quelques châtaignes et d'une pincée de crumble de pain d'épice.