EN CUISINE

Recettes

Chevreuil cuit sur des marrons chauds & sauce poivrade liée de coings

Temps de cuisson : 3 heures

Ingrédients (pour 4 personnes) :

800 g de chevreuil
¼ de navet daikon
2 dl de sauce poivrade
Jus de coing
Purée de coing
Cacao en poudre
Quelques fèves de cacao
Fleur de sel
Poudre de genévrier

Pour la sauce poivrade :

500 g de parures de chevreuil
2 échalotes
1 carotte
½ tige de céleri
½ oignon
3 champignons de Paris
5 cl de Porto rouge
5 cl de Cognac
0,5 l de vin rouge
6 grains de poivre sauvage
2 baies de genièvre
1 branche de thym
2 gousses d’ail
½ feuille de laurier
1 c. à s. de purée de coing

Prépartion :

1 - Colorez le chevreuil et mettez-le dans une cocotte sur des marrons.

2 - Détaillez des tubes de navet daikon de différentes tailles à l’emporte pièce. Puis, faites-les bien cuire à l’eau et ensuite au beurre jusqu’à réduction.

3 - Sur un papier absorbant, disposez les tubes de navet et saupoudrez- les de cacao en poudre et de fèves de cacao concassées.

4 - Déficelez et taillez le chevreuil en tronçons. Assaisonnez de fleur de sel et de poudre de genévrier puis dressez au centre de l’assiette.

5 - Disposez les tubes de navets de manière harmonieuse autour du chevreuil. Ajoutez des points de purée de coing entre les navets et nappez-les de coulis de coing.

6 - Servez la sauce poivrade en saucière et versez-la au dernier moment.

Pour la sauce poivrade :

1 - Mettez les parures de chevreuil sur une plaque au four 30 minutes à 150°C.

2 - Dans une cocotte, faites suer les légumes à l’huile d’arachide, ajoutez les os. Déglacez au Cognac puis ajoutez le Porto rouge, réduisez de moitié. Mouillez à hauteur et ajoutez le poivre sauvage, le genièvre, le thym et le laurier. Faites cuire environ 2 heures à feu doux.

3 - Passez au chinois étamine et liez avec la purée de coing. Rectifiez la consistance et l’assaisonnement.

Recette de Jean-François Piège

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Réalisation : Jordel Médias

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