Recettes

Chevreuil cuit sur des marrons chauds & sauce poivrade liée de coings

Chevreuil cuit sur des marrons chauds & sauce poivrade liée de coings

 Temps de cuisson : 3 heures

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

 

    • 800 g de chevreuil
    • ¼ de navet daikon
    • 2 dl de sauce poivrade
    • Jus de coing
    • Purée de coing
    • Cacao en poudre
    • Quelques fèves de cacao
    • Fleur de sel
    • Poudre de genévrier

Pour la sauce poivrade :

  • 500 g de parures de chevreuil
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • ½ tige de céleri
  • ½ oignon
  • 3 champignons de Paris
  • 5 cl de Porto rouge
  • 5 cl de Cognac
  • 0,5 l de vin rouge
  • 6 grains de poivre sauvage
  • 2 baies de genièvre
  • 1 branche de thym
  • 2 gousses d’ail
  • ½ feuille de laurier
  • 1 c. à s. de purée de coing

Prépartion : 

1 - Colorez le chevreuil et mettez-le dans une cocotte sur des marrons.
2 - Détaillez des tubes de navet daikon de différentes tailles à l’emporte pièce. Puis, faites-les bien cuire à l’eau et ensuite au beurre jusqu’à réduction.
3 - Sur un papier absorbant, disposez les tubes de navet et saupoudrez- les de cacao en poudre et de fèves de cacao concassées.
4 - Déficelez et taillez le chevreuil en tronçons. Assaisonnez de fleur de sel et de poudre de genévrier puis dressez au centre de l’assiette.
5 - Disposez les tubes de navets de manière harmonieuse autour du chevreuil. Ajoutez des points de purée de coing entre les navets et nappez-les de coulis de coing.
6 - Servez la sauce poivrade en saucière et versez-la au dernier moment.

Pour la sauce poivrade :

1 - Mettez les parures de chevreuil sur une plaque au four 30 minutes à 150°C.
2 - Dans une cocotte, faites suer les légumes à l’huile d’arachide, ajoutez les os. Déglacez au Cognac puis ajoutez le Porto rouge, réduisez de moitié. Mouillez à hauteur et ajoutez le poivre sauvage, le genièvre, le thym et le laurier. Faites cuire environ 2 heures à feu doux.
3 - Passez au chinois étamine et liez avec la purée de coing. Rectifiez la consistance et l’assaisonnement.

 

Recette de Jean-François Piège



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